Vieme čo jeme? Túto otázku nám kladú médiá tak intenzívne, že do nášho vedomia sa denne dostáva obrovské množstvo informácií aj dezinformácií o potrave. Hnedý cukor je zdravší, morská soľ kvalitnejšia, energetické nápoje zaručene povzbudia. Naozaj? Mnohokrát ide len o marketingové záujmy výrobcov a dovozcov, ktoré so skutočným zložením potraviny nemajú nič spoločné. Čo tvorí jednotlivé potraviny podrobne vysvetľuje publikácia Zloženie potravín a potravinových surovín, ktorá vychádza vo vydavateľstve Osveta Martin. Jej autorky sú odborníčky z Ústavu lekárskej chémie, katedry chémie, biochémie biofyziky Univerzity veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach RNDr. Judit Süli, PhD., doc. Ing. Anna Sobeková, PhD., RNDr. Zuzana Bujdošová, PhD. a RNDr. Tatiana Hrušková, PhD.
Potraviny sú zložité systémy tvorené veľkým počtom chemických zlúčenín s rôznymi vlastnosťami. Pri ich spracovaní, úprave a skladovaní dochádza k viacerým biochemickým, chemickým a fyzikálnym zmenám. Znalosť týchto procesov umožňuje zmeny v potravinách regulovať a usmerňovať žiaducim smerom. Vyžaduje si to však dostatočné vedomosti o skutočnom (chemickom) zložení základných surovín pre potraviny a poznanie možných vzájomných interakcií jednotlivých zložiek. Tieto poznatky sú dôležité aj pre odborníkov, ktorí sa zaoberajú kontrolou kvality potravín. Záujem o zloženie potravín narastá aj u bežných konzumentov. Výživové poradenstvo sa často zakladá na dlhoročných skúsenostiach a vedomostiach z rôznych oblastí výživy, ale globalizácia vo svete potravín kladie zvýšené nároky na chemické vzdelanie aj u výživových poradcov.
„Našim cieľom je, aby sa o zložení najdôležitejších skupín potravín dozvedeli ľudia pracujúci v oblasti kontroly potravín, lekári, odborníci na výživu, študenti študujúci príslušné odbory, ale aj široká verejnosť. Potraviny a stravovanie sú enormne medializované témy. Mediálny tlak na konzumentov je obrovský. Aj keď sa vedecké poznatky o potravinách a výžive každý deň rozširujú a prehlbujú, vo virtuálnom svete sa šíri čoraz viac nezmyslov a marketingových poloprávd. Dokážeme proti nim bojovať iba vedomosťami, posilnením chemických základov vedy o výžive a účinnou osvetou. Pevne dúfame, že táto kniha bude malým príspevkom v boji na strane pravdy,“ vysvetľuje Judit Süli, ktorá štyri roky pracovala na príprave publikácie spolu so svojimi kolegyňami z Ústavu lekárskej chémie Univerzity veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach.
„Denne počúvame o zaručene zdravých potravinách dezinformácie typu hnedý cukor je zdravší ako biely, soľte morskou soľou, lebo je zdravšia, jedzte sóju, lebo je zdravšia. Pritom fytoestrogénne účinky sóje môžu byť veľmi nebezpečné predovšetkým pre deti. Preto sme sa snažili napísať knihu, ktorá bude zrozumiteľná pre odborníkov, ale aj pre pololaikov. Takých, čo sa o zloženie potravín trochu zaujímajú a niečo už o tom vedia. Na našom trhu podobná kniha neexistuje,“ hovorí vedúca Ústavu lekárskej chémie a jedna z autoriek Anna Sobeková. Kniha je rozdelená do kapitol podľa jednotlivých potravinových komodít. Na každú sa autorky pozerajú podrobnejšie: aké obsahuje bielkoviny, cukry, lipidy… Takýmto štýlom knihy o potravinách bežne napísané nie sú. Ak máte radi kávu – v kapitole venovanej káve si môžete prečítať, aké obsahuje tuky, bielkoviny, či sa v nej nájdu aj vitamíny, minerály. Aj často spomínaný hnedý cukor je dobrý, má nejaké vitamíny a minerály. „Ale museli by sme ho zjesť za vrece, aby sme z toho mali efekt. Nechceme podsúvať nijaké naše presvedčenie, len záujemcom predkladáme reálne zloženie príslušnej potraviny z chemického pohľadu,“ dodáva Anna Sobeková.
Verejná prezentácia publikácie Zloženie potravín a potravinových surovín bola súčasťou osláv 70. výročia vzniku Univerzity veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach. Medzi čitateľov ju hrsťou pšenice uviedla rektorka univerzity Jana Mojžišová v stredu 18. septembra.
Prvá kapitola publikácie Zloženie potravín a potravinových surovín z vydavateľstva Osveta Martin je venovaná základným pojmom a odporúčanému dennému príjmu jednotlivých zložiek. Druhá predstavuje komplexný pohľad na chemické reakcie, ktorým môžu podliehať jednotlivé zložky potravín. Ďalších 19 kapitol je venovaných konkrétnym skupinám potravinových komodít podľa princípov chémie potravín, sú zoradené na základe dôležitosti v danej potravinovej komodite. Čitateľ tu nájde tieto skupiny potravinových komodít: mlieko a mliečne výrobky; mäso a mäsové výrobky; vajce a výrobky z vajec; ryby a vodné živočíchy; obilniny; strukoviny; zelenina a huby; ovocie a ovocné produkty; jedlé tuky a oleje, olejniny; sladidlá; voda a minerálne vody; nealkoholické nápoje; víno; pivo; destiláty – liehoviny; káva a kávoviny; čaj; kakao a čokoláda; ochucovadlá a koreniny.
„Potraviny a stravovanie patria do kategórie silne medializovaných tém. Mediálny tlak na konzumenta je obrovský a aj keď sa vedecké poznatky o potravinách a výžive každým dňom rozširujú a prehlbujú, vo virtuálnom svete sa šíri čoraz viac nezmyslov a marketingových poloprávd. Proti nim sa dá bojovať iba vedomosťami, posilnením chemických základov vedy o výžive a účinnou osvetou. Pevne dúfame, že táto kniha bude malým príspevkom v boji na strane pravdy,“ dodáva v predslove knihy ústredný riaditeľ Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR Jozef Bíreš.
Mgr. Zuzana Bobriková, hovorkyňa
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie
Komenského 73, 041 81 Košice
zuzana.bobrikova@uvlf.sk
+421 917 869 914
Komentáre
