Horúce letné obdobie prináša radosť z dovoleniek, skrýva však v sebe aj riziká spojené s tzv. alimentárnymi ochoreniami – ochoreniami súvisiacimi s potravou. Za najúčinnejšiu ochranu potravín pred mikrobiálnym znehodnotením považuje doc. MVDr. Monika Pipová, CSc., z Katedry hygieny, technológie a zdravotnej bezpečnosti potravín Univerzity veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach dostatočné tepelné ošetrenie, to znamená pôsobenie dostatočne vysokej teploty za dostatočne dlhý čas v každej časti výrobku. Výška použitej teploty a dĺžka jej pôsobenia závisia od charakteru potraviny. Z pohľadu platnej potravinovej legislatívy je to pri mlieku štandardná priemyselná pasterizácia surového mlieka pri teplote 71,7 °C po dobu najmenej 15 sekúnd. Pri tekutej vaječnej zmesi (melanži) pri teplote najmenej 65,4 °C po dobu minimálne 2,5 minúty. Mäsový výrobok sa považuje za tepelne opracovaný, ak v každej jeho časti pôsobila teplota minimálne 70 °C po dobu najmenej 10 minút.
„Túto minimálnu požiadavku bezpečnosti treba dodržiavať aj pri obľúbených letných grilovačkách a pečení väčších kusov mäsa, steakov. Pritom je dôležité dbať na to, aby bol každý kus mäsa alebo mäsového výrobku umiestnený na grilovací rošt osobitne a aby sa jednotlivé kusy ani čiastočne neprekrývali. Inak hrozí riziko nedostatočného prestupu a pôsobenia teploty, a možnosť prežitia nebezpečných baktérií. Tieto pasterizačné režimy boli stanovené na základe schopnosti prežívania najbežnejšieho potravinového patogénu (Salmonella spp.), ktorého neprítomnosť v 25 gramoch vyšetrovanej vzorky je jedným zo všeobecne akceptovaných kritérií bezpečnosti potravín,“ vysvetľuje Monika Pipová.
Väčšina črevných baktérií patrí do skupiny tzv. mezofilných mikroorganizmov, ktoré sú prispôsobené na telesnú teplotu 30 – 37 °C. To znamená, že čím je teplota prostredia bližšie k týmto optimálnym hodnotám, tým rýchlejšie baktérie rastú a rozmnožujú sa. Rýchlosť rozmnožovania črevných baktérií je v porovnaní s inými živými organizmami neporovnateľne vyššia a na to, aby v potravinách dosiahli zdravie ohrozujúce počty, stačí veľmi krátky čas.
V lete treba za rizikové považovať predovšetkým tie potraviny, pri výrobe ktorých nebola použitá žiadna technologická operácia schopná usmrtiť alebo aspoň znížiť počet prítomných mikroorganizmov a to je buď tepelné ošetrenie (pasterizácia a sterilizácia), zvýšenie kyslosti (fermentácia) alebo zníženie obsahu voľnej vody (zahusťovanie a sušenie). V prvom rade sú to potraviny, ktoré sa konzumujú v čerstvom stave bez tepelnej úpravy – surové mäso, ryby, vajcia, mlieko, ovocie a zelenina. Ak sa chceme vyhnúť zbytočnému riziku, v lete by sme nemali siahať po tatárskom bifteku, či sushi. Rizikovou surovinou je aj mleté mäso.
„Obsahuje viac mikroorganizmov ako mäso vcelku. Rezanie a mletie mäsa sú mechanické operácie, pri ktorých sa značne zvyšuje riziko mikrobiálnej kontaminácie. Keď vyberieme mäso z chladničky, prerušíme chladiarenský reťazec, dôjde k priamemu kontaktu suroviny s pracovníkom, náradím, technologickým zariadením a prostredím. Pred mletím sa výsekové mäso nareže na menšie kusy, tie sa melú a technologická operácia má za následok zvýšenie teploty a prísunu kyslíka do produktu, porušenie celistvosti obalov svalových buniek a uvoľnenie bunkovej šťavy, v ktorej sú rozpustené živiny. Stanú sa ľahšie dostupné pre prítomné mikroorganizmy. Vo veľkých obchodných reťazcoch nemelú mäso v každej predajni, ale centrálne. Je prakticky nemožné počas nakládky a vykládky zabrániť zvýšeniu teploty,“ hovorí docentka Pipová.
Riziká sú spojené aj s predajom baleného mletého mäsa. Preplňovanie vitrín a nesprávne uloženie výrobkov v chladiacich boxoch znemožňuje optimálne prúdenie chladeného vzduchu, podmienky na skladovanie sa nedodržia. Pri pravidelných letných kontrolách veľkopredajní potravín patrí práve nedodržanie odporúčaných teplôt v chladiacich a mraziacich vitrínach k najčastejšie sa opakujúcim nedostatkom. Najväčším výkyvom teplôt sú vystavené produkty v prednej hornej časti pri dvierkach. Najstabilnejšia teplota je v zadnej spodnej časti.
Docentka Pipová v rozhovore na https://www.uvlf.sk/oznamy?item=6429 vysvetľuje aj to, prečo je rovnako chúlostivým produktom rybacie mäso, či je použitie nízkych teplôt na predĺženie trvanlivosti potravín rovnako účinné ako použitie vysokých teplôt, ako prežívajú mikroorganizmy pri nízkych teplotách.
Na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach sa študijný program hygiena potravín vyučuje od roku 1975. Absolventi využívajú vedomosti i praktické zručnosti v regulovanom povolaní veterinárny lekár, v oblasti úradnej kontroly potravín, pri výrobe potravín z farmy na stôl, predaji potravín, v klinickej praxi a vo potravinárskom priemysle. Získané znalosti aplikujú pri úradnej kontrole potravín, konzultačnej a informačnej činnosti v potravinárskom priemysle. Sú schopní analyzovať riziká v celom potravinovom reťazci od prvovýroby až po konzumenta s dôrazom na zdravotnú bezpečnosť potravín. Vedia operatívne riešiť problémy v nadväznosti na epizootologickú aj epidemiologickú situáciu, ovládajú monitorovanie, prevenciu, nápravné opatrenia a manažment rizík v celom výrobnom procese potravín. Aktuálne študuje hygienu potravín na UVLF necelá stovka mladých ľudí. Po absolvovaní šesťročného doktorského študijného programu získavajú titul MVDr.
Mgr. Zuzana Bobriková, hovorkyňa
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie
Komenského 73, 041 81 Košice
zuzana.bobrikova@uvlf.sk
+421 917 869 914
www.uvlf.sk
Komentáre
